面包进入中国市场已经十多年了，人们已经习惯了烘烤面团的味道，消费者对面包的需求也从以食品为主转向以口感为主。
品味主义的最终体现是风味轮系统。
食品感官科学家测量和分析食物给人类带来的视觉、嗅觉和味觉体验，由此产生的味觉谱就是风味轮。
风味轮行业正在积极瞄准高端消费者。例如，在葡萄酒、威士忌、咖啡、啤酒、巧克力等与烘焙主力客户群极度重叠的行业中，风味轮用于描述赋予人类“味觉”两种感觉的风味谱结构和“味道”，这个词经常被使用。很臭。”
左新咖啡风味轮右和牛风味轮
风味轮直观的文字描述和表达方式，让消费者更快地了解美食的味道，更容易接受商家的市场教育。焙乐道这个烘焙原料品牌发现了风味轮对高端消费者的吸引力，开始科学定义面包的风味，并赋予其独特的风味轮
焙乐道呈现的口味属性涵盖了面包的六种基本口味。
此风味轮图像版权所有焙乐道(Puratos)。
面包的味道主要来自发酵的种子，即酸面团。长时间的发酵激活微生物和酶的分解，通过改变原料和制造方法可以达到完全不同的口味和效果。
正在栽培的水果品种
那么如何有效地获得风味呢？如何使用酵母粉让面包变得更有趣？本文将教您如何更好地利用酸面团从风味轮中获得有利的风味，并为您的面包产品提供针对中国市场的动力。
//本期目录//
01/不同类型的酸面团口味、功能和用途
02/使用风味轮制作适销对路的酸面团
03/使用酸面团创造您自己的面包风味
01
各类酸面团的作用及应用
酸面团是通过培养酵母和乳酸菌制成的成品或半成品。根据发酵菌的作用不同，主要分为以下三类
LottieOran整理的三种面团发酵菌的威力理论
资料来源《烘焙教科书/发酵》
自养酵母图是一个魅力与缺点并存的悖论。
密切关注各环节的卫生条件和维护环境，对设备进行彻底消，注意细菌污染或过早腐烂。另外，原料批次的差异很容易造成风味不一致，因此在商业销售时必须注意调整其他方面，以保证产品的稳定性。
A型酸面团注重口味的发酵
制作水分含量在65%以上的面包时，最好采用自溶，以获得更好的质地。法棍面包、夏巴塔面包等
采用自溶法，充分展现小麦的风味。——烘烤时面筋更软，颜色更好。
自溶法小麦中的淀粉被分解，麦芽糖作用于酵母使其发酵，提高面筋的弹性。
高筋面粉300克/麦芽糖3克/水200克
将成分混合均匀并静置。
左边是刚捣好的水合面团，右边是水合状态。
B型酸面团注重香气和味道的发酵
制作甜面包或吐司时，使用B型酵母可以改善整体结构，并带出面粉本身的小麦风味。
日本最受欢迎的吐司是用B型酵母制成的。
当以小麦粉为基本原料，经过长时间发酵后，分解转化为合成状态，产生——酯类化合物和-二酮，这些物质都是产生香味的物质。代表中间和波兰液体种类。
抛光品种增加面包面团的风味和弹性，使面包更脆，因为面筋较弱，容易破碎。
高筋面粉90g/干酵母03g/水90g
将材料混合均匀，28度发酵5小时。
长大后的波兰种子体积增大了18至2倍，如果表面有轻微凹痕，可以冷藏。
C类酸面团专注于改善风味
制作软质欧式面包、吐司或注重风味的硬质欧式面包时，可以使用C型酸面团，以带出风味。
以乳酸菌为主要菌种发酵而成。乳酸菌是能够自然酸化的微生物，可以通过分裂来增值，且与酵母的增值不冲突。
当两者共存时，乳酸卷会消耗面粉中的淀粉，在发酵过程中降低酸面团体系的pH值，使酸面团处于酸性环境中。在这种环境下，面粉内源蛋白酶被激活，将面粉中的面筋分解成分子量较小的蛋白质和肽，最终增加酸面团系统的游离氨基酸含量。酵母可以利用游离氨基酸在酸面团中产生醇和醛。这些物质本身是风味物质的前体，在各种细菌存在的情况下，复杂的酶催化作用产生酯分子，成为此类酸面团中风味物质的来源。
当然，由于酸面团发酵体系中含有主要的乳酸菌和少量的醋酸菌，所以酸面团中含有大量的有机酸，可以给面包带来一定的防腐作用。
代表类别有水果品种、酸奶品种、葡萄酒品种、新品种、啤酒花品种
水果品种酸味较淡，储存过程中可能因发酵而出现小气泡。
阿宝春的招牌面包和龙眼发酵使用水果品种中的荔枝。
橙皮150克/糖50克/水800克
将所有材料混合均匀，在室温下发酵5至7天，每天通风并摇晃。冷藏3-4天。
发酵后的橙子具有独特的橙皮香气。
酸奶品种酸奶淡淡的酸味明显，发酵力强。
日本品牌Dunke的招牌酸奶餐包
酸奶150克/蜂蜜15克/水150克
将材料放入容器中混合均匀，放入28摄氏度的发酵容器中，每隔12小时搅拌一次，直至蛋白凝固成小气泡，放入冰箱保存3~4天。
成品酸奶泡沫清晰，有发酵奶香气。
羽扇豆品种具有充足的酸味和小麦风味。它以小麦或黑麦为基础，具有自生植物群。
卢平的招牌面包，——法棍面包
第一天40克水，25克黑麦粉，2克蜂蜜
第二次播种原种50克、水50克、T55粉50克
每次播种共进行4-5次，具体取决于1份原种子与1份水和1份T55粉的比例。一旦活力达到活跃状态，即可冷藏备用，每周移植两次，pH值35至38。
发酵环境温度22~25度，湿度70~80
生长良好的羽扇豆的特点是均匀的小气泡和乳酸味。
这三种发酵方式生产的酸面团的味道非常多样化，并且每种都有适合的应用范围。其中，水果品种、羽扇豆品种、中国品种和波兰品种在中国面包市场上应用最为广泛。
传统手工酸面团的生产周期长，但保质期短，且工序多、品类多，容易因成品批次不同而出现口味差异。
在应用方面，许多烘焙品牌会因为时间、劳动力和原材料成本而放弃令人兴奋和美味的酸面团类别。
为帮助烘焙品牌应对主导口味稳定危机，焙乐道以全六种基本酸面团口味为基础，参考相应的传统优质酸面团制作方法，通过规模化生产，生产出符合产品标准化的产品。我们正在生产产品。需要精确口感和精度的产品是——Puratos系列。
一个更简单、更实用的酸面团系统正在构建中。
02
基于风味轮创建适销对路的酸面团
并非所有在原产国流行的口味都适合中国市场。根据市场大数据，焙乐道选择了最适合中国市场的三种口味乳酸、焦味、水果。这三种酵母粉满足了目前市场对面包风味的普遍需求
【酸味】当你想表达小麦的酸味时，最好使用旧金山酸面团。正宗的旧金山酸面团具有独特的酸味和轻微的乳酸味，使糕点产品，尤其是牛角面包，更具奶味和天然感。
SpuraVita风味轮的灵感来自旧金山酵母
左图没有。5Ogura右图焙乐道保留所有权利。
【面包口味】需要出色的面包质地和完美的美拉德反应的烤小麦口味。通常通过添加中等种子或抛光种子来获得更好的面团结构。
烟火高味轮，带有烧焦的气味
此风味轮图像版权所有焙乐道(Puratos)。
【水果风味】在中国市场上已经流行的水果品种，为所有面包增添了天然的水果风味。酸味较少，能更好地衬托出小麦的风味。
Sparkler的Tevita风味轮的灵感来自水果品种
此风味轮图像版权所有焙乐道(Puratos)。
这三种口味在中国市场上最常用，但如果面包师想要更多层次的口味，他们可以将不同的酸面团与无味面粉混合，或者混合多种酸面团来创造不同的口味。
混合面糊将为市场带来更多种类的口味，也将吸引更多了解该产品的优质消费者群体。
03
将其与酸面团混合，享受您自己的面包风味。
在品味为重的时代，打造差异化口味的产品至关重要。当追求品牌的个性化品味时，案来自两个方向。将相同的酸面团与不同类型的面粉混合以实现风味冲突，或使用不同的酸面团来添加风味。
1混合酵母和面粉有不同类型的面粉来适应不同口味的酵母
洛蒂奥兰（LottieOran）关于酸面团和面粉之间关系的理论
资料来源《烘焙教科书/发酵》
当您使用一种面粉时，风味表达相对简单和直接，但当您开始混合面粉时，酸面团的风味就会变得复杂且容易出错。
2混合搭配各种类型的酸面团
最大限度地发挥面包的烟熏味。
烟熏味表明食物已完全煮熟。在柔软的维也纳面包中添加烟花，使其具有类似烤瓜子的欧洲风味、原味炸薯条的焦味或烤果木的烟熏味。
维也纳面包和烟熏肉的结合创造了最具德克萨斯风格的三明治。
烟熏维也纳面包
爆竹吠陀1爆竹高15
T45:1000g/水350g/牛奶400g
鸡蛋50克/鲜酵母30克/盐12克
糖100克/黄油50克
烟花乐高15克/烟花维达10克
1/将面粉、糖、牛奶、鸡蛋水放入搅拌机中搅拌均匀，放入碗中静置30分钟以补充水分。
2/将新鲜酵母加入水合好的面团中，搅拌均匀，和成面团后，加入盐，搅拌至形成面筋，然后加入黄油，搅拌均匀。
3/将面团分成130克，切成圆柱状，放入冰箱冷藏至少30分钟。
4/冷藏面团排除空气，擀成纺锤状，表面撒上杂粮，然后将切刀放入发酵罐中，进行最终发酵28-30度，45-55分钟。
5/设置上火215度，下火165度，烤12到13分钟。您可以使用这种面包为您的三明治添加烟熏味。
面包制作中烟熏风味的产生具有极大的不确定性，而添加干酵母粉则无需培养，可直接应用于面团制作。这使得面包师能够获得更准确地符合市场偏好的丰富口味。
焙乐道系列的灵感来源于最适合烘焙的风味轮，完全稳定的酸面团将为高品质消费群体提供稳定的味觉体验。
焙乐道产品线中每款产品的风味轮让消费者更好地体验吃面包的乐趣。并通过风味轮巩固客人对面包的印象。
更高品质的消费群体将是烘焙品牌健康发展的最重要因素。
紫色热线020-39228
今日题
什么口味的面包最受消费者认可？
您还有其他混合酸面团的好主意吗？
本文讲解关于焙乐面包和美食乐面包的相关题，希望能帮助到大家。
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