对于不少人都很想知道的啤酒发酵相关工艺规定|如何制定发酵车间工艺和一些关于啤酒生产的主发酵阶段题，本文都有做详细讲解，希望对大家有所帮助。
啤酒发酵技术的制定涉及很多方面，包括发酵设备、酵母性能、产品品种、啤酒口感等诸多方面。
发酵方法规定
啤酒发酵方法有多种，包括一罐发酵、两罐发酵、单独储酒、逆罐后处理等。每个过程必须根据不同的方法来确定。例如，韩国生产啤酒时普遍采用一罐法，所有过程包括主发酵和后发酵（也称为储酒）都在同一罐中完成。工艺配方包括冷麦汁温度、酵母菌株、酵母接种、发酵过程温度控制、降糖率控制、发酵周期时间控制、封口含糖量、封口时间控制、封口压力控制、冷却及储酒控制等诸多方面.这个是包含在内的。
顾名思义，两罐法需要在两个容器中进行，发酵罐和储酒罐的工艺要分别制定，内容和思路基本相同，但工艺参数如下不一定相同。
发酵阶段温度的工艺规定
发酵阶段的温度控制是发酵工艺制定和调整的主要内容，温度参数的确定取决于酵母菌株、啤酒类型、发酵生产方法和发酵阶段。例如，对于高浓度发酵，一般主张较高的主发酵温度，例如当原麦芽汁浓度达到14P以上时，一般采用的主发酵温度为12C，特殊酵母性能培养被使用，是必不可少的。10以下主发酵主要用于34、34等低温长期发酵品种。所谓高温发酵通常是指主发酵温度在10以下的情况。超过12。
可发酵糖降低率工艺规程
降糖速度的快慢直接关系到发酵生产周期和啤酒独特的品质和风味，是一个非常重要的控制。麦芽汁的发酵性能。一般来说，拉格型啤酒的高泡发酵期，每日降糖幅度一般控制在不超过2P，代表表观糖含量，最高控制在不超过25P。正常情况下，5天即可达到发酵水平，5天即可达到双乙酰还原时间。如果降糖速度太快或太慢，则说明麦芽汁的发酵能力、酵母添加量、充氧条件、酵母状况、生殖酵母细胞数量等都存在题，包括冷却。温度控制和主发酵温度控制一些需要注意的题要及时分析解决。
发酵周期时间的工艺要求
发酵周期从麦芽汁进入罐的那一刻开始，经过发酵、储酒、空啤酒罐过滤、灌装二罐的准备，是一个与产品品种和产品质量密切相关的过程。在上述工艺周期中，大多数工艺时间非常相似，但最大的区别是冷藏时间，可以从3天到28天不等。一般来说，产量较高的品种储存期较短，如3至7天，而优质啤酒和出口啤酒则储存期为21至28天。建议储存期较长。葡萄酒的储存期为14-21天。此外，还必须考虑发酵和保温的时机和条件，如降温速度、升温温度、保温时间、酵母回收、冷凝液排放、废酵母排放等，但有些啤酒企业不使用这些。然而，不少啤酒企业和一些海外啤酒专家极力主张蓄热。
酵母回收、清洁和储存条件的工艺规定
“酵母回收”包括回收时间、回收方法和回收处理三个方面。恢复酵母最合适的时间是当酵母没有受到营养缺乏、代谢物的负面影响、酒温等因素的损害并且具有相对良好的活性时。此时酵母团的密度还不是很高，添加后很容易分散，此时也是主发酵基本完成、双乙酰还原完成的时候。但如果回收后不能立即添加使用，必须迅速冷却至4以下，以降低代谢活性，便于保存。如果回收时间设定在酵母菌凝聚比较密、相对活性比较低、长期受到有有害物质破坏的条件下，老化分解的程度可能比较大，回收比较困难。值减小。
发酵过程中还规定了回收后酵母的洗涤和储存条件，包括低温灭菌水洗涤或酸洗、洗涤次数、洗涤用水或酸性缓冲液的具体要求、储存温度和储存。时间、具体规定。
冷凝水排放的特殊规定
如果麦芽汁罐已满，应每12小时或每24小时排出冷固体。排气废酵母在升压初期应排气一次。冷却至5C至0C后，沥干酵母是储存期间的常规操作，但可以从较高温度到较低温度逐渐增加沥干频率，以解决啤酒损失题。温度。特别是在冷藏期间，必须努力确保尽可能多的排放，以帮助过滤啤酒，提高其非生物稳定性，增强其口感，因此对发酵过程中的冷凝液和酵母排放有具体规定。过程。
CO2回收、CO2净化、CO2饱和工艺方法
拥有二氧化碳回收设备的啤酒公司必须制定二氧化碳回收工艺的规定，包括回收时间、回收压力和回收纯度规定。
CO2洗涤对于降低乙醛、含硫化合物等不良风味物质的含量非常有利，国外啤酒企业非常重视这项工作。包括发酵罐内的CO2清洗和储酒罐内的CO2清洗，在罐倒置的情况下，即使倒罐完成后也可以进行，但CO2清洗的间隔时间、时间和速度有差异每次清洁。温度、饱和度等必须指定。
CO2饱和可分为罐内饱和和在线饱和两种形式，具体取决于发酵方法和设备使用。
发酵后调理的工艺规定
发酵后处理是发酵过程中常用的调整啤酒品质、使啤酒品质均匀的技术措施。内容包括提高发酵液透明度、提高啤酒抗氧化性能、均匀发酵液香气和口感、控制CO2含量、提高非生物稳定性和泡沫稳定性等。
过程控制点和采样时间规定
发酵过程的过程控制点和采样点的调节是控制发酵过程、了解发酵过程效果的基础。发酵过程控制点可包括麦芽汁冷却、初始发酵、高泡发酵、丁二酮还原、发酵液冷却、酵母回收、冷藏等几个关键工艺关键时刻或时段。采样时间应与过程控制点一致。规定了各种采样时间的样品分析内容和控制标准。
传统啤酒酿造主要涉及有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。
第一个过程中，酵母在氧气和营养充足的条件下大量繁殖，为第二阶段厌氧发酵奠定基础。
第二阶段，厌氧发酵，产生大量酒精。
啤酒的发酵程度是多少？发酵度是指啤酒的浸出率降低的程度，发酵度也根据啤酒生产类型的不同而不同。浅色啤酒的表观发酵度为75-85，深色啤酒的表观发酵度为74-78。
啤酒中，什么是顶部发酵，什么是底部发酵？1顶部发酵啤酒使用顶级酵母。在发酵过程中，酵母与二氧化碳一起上升到发酵表面。发酵温度为15-20。啤酒的香气很突出。2下面的酵母用于发酵啤酒。发酵完成后，酵母凝结并沉降到发酵容器底部，发酵温度为5-10。啤酒味道温和。世界上大多数国家都使用底部发酵啤酒。
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