有不少小伙伴都想了解麦麸的成分和营养特性和一些关于小麦食物有哪几部分组成的话题，下面让小编来为大家讲解一下吧
1.麦麸的成分
1小麦粒的结构
小麦主要由胚乳、皮层、胚三部分组成。麦壳又称麦壳，其质量占全麦的145185份，根据其组织结构的不同，从外到内分为麦壳、谷壳、麦壳6层。内果皮、种皮、核层、糊粉层。糊粉层是胚乳中活细胞的最外层，也称为外层或胚乳。种皮、核层和糊粉层统称为种皮[1]。
2麦麸的成分
麸皮主要含有表皮、果皮、种皮、核层和糊粉层，胚芽可作为独立产品使用。果皮和种皮为木质化的次生细胞壁，其主要成分为***木聚糖和纤维素，其中纤维素占30%，***木聚糖占60%。糊粉层只有初生细胞壁，其主要成分是***木聚糖和-葡聚糖[2]。麸皮中的蛋白质主要分布在糊粉层中。麦麸还富含矿物质、维生素、淀粉酶、脂氧合酶和脂肪分解酶。由于小麦品种、品质、制粉工艺和设备的不同，麦麸的成分也有所不同[3]。
2.麦麸的功能
1麦麸膳食纤维
膳食纤维是由多糖组成的高分子物质的总称，是指在人体内难以消化吸收的物质。膳食纤维包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。SDF是指常温下主要溶于水但不被人体内消化酶分解的一类非淀粉活性多糖[4]。它是一种分解的非淀粉多糖，常温下溶于水，不被人体内的消化酶分解，主要包括纤维素、半纤维素和木质素。麦麸中含有35%~50%的膳食纤维，而可溶性膳食纤维仅为2%~3%[5]。
麦麸中最丰富的膳食纤维是***木聚糖。国内外多项研究证明，麦麸膳食纤维具有改善肠道代谢功能、降低血糖、降低胆固醇、预防动脉硬化、抗氧化、抗菌、抗肿、调节免疫等药理作用。
2小麦麸质蛋白
麦麸的蛋白质含量占15-20%。麦麸蛋白的氨基酸组成比小麦粉更丰富，含有人体必需的全部八种氨基酸。本质上也是相同的，优于小麦胚乳蛋白[6]，更容易在体内消化吸收。
3麦麸酚类物质
麦麸中含有一些多酚类物质，如阿魏酸、木脂素、黄酮类化合物等。主要成分是阿魏酸。这些酚类物质具有许多生物学特性。例如，阿魏酸可以有效消除人体内的自由基，预防心脑血管疾病。
4植酸
麦麸中的植酸通常以钙、镁盐化合物的形式存在。植酸及其水解产物可抑制蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的活性，是抗营养因子。植酸还很容易与蛋白质结合形成不溶性蛋白质或与矿物质形成螯合物，会干扰肠道内蛋白质和碳水化合物的消化吸收，长期来看还会对维生素和矿物质的吸收产生不利影响。摄入大量植酸可能会影响身体健康[8]。
参考
[1]宋桂华，刘锐，王旭林，等.小麦及其制品的营养特性及营养途径[J]粮油学报，2020,35:180-187
[2]KlepackaJ，FornalL阿魏酸及其在小麦酚类化合物中的地位[J]食品科学与营养学评论，2006，46639-647
[3]唐波斯、沈航盛麦麸膳食纤维的制造及研究进展[J]中国农业科学院，2009，2553-57
[4]赵静等利用药用、食用菌固态发酵麦麸改善重组全麦粉功能特性的研究[D]镇江江苏科技大学，2020
[5]张健，李宇，王健，等。麦麸的有效成分及药理活性研究进展[J]中华中医药杂志，2014,39:175-180
[6]刘攀生物活性肽的开发及小麦面筋蛋白的综合利用[D]青岛青岛科技大学，2018
[7]凌阿静，李小平，刘柳，等.真菌发酵对小麦面筋酚酸的影响及抗氧化活性[J]食品与生物技术，2019,38:136-142
[8]魏连平，江立克，王春燕，等.米糠植酸钙的纯化工艺及渣利用研究[J]粮油学报，2011,26:92-97
一、小麦的根、茎、叶、花、果实和用途各是什么？
小麦是小麦科植物的总称，是世界各地广泛种植的水稻科植物。可发酵制成面包、馒头、饼干、面条等食品，进而制成啤酒、酒精、白酒或生物质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A、维生素C等。小麦是最常见的农作物之一，因此不要被广告所欺骗。
二、面粉里含小麦麸质吗？
面粉不含小麦麸质。含有麸质的面粉就是全麦面包。全麦面条粗且颜色深。收获后，小麦被脱粒、干燥并磨碎。含有麸质的面粉，产生的麸皮越多，面粉就越细，如果不去除麸质，面粉就会变得颜色更深、更粗糙。它含有粗纤维，有饱腹感，是糖尿病患者和减肥人士的理想食品。
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