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甲鱼黄鳝做法大全家常做法
起源泸州日报-川江号
泸州人以好酒待客，摆桌席.宴高朋，多数从一顿午饭最先拉。一壶好酒配好菜，是午饭席间最根本的礼节拉。
走入午间厨房，精选几道当地特点下酒菜，餐盘之中咸香酥麻的味道，让闲了一上午的味觉复原生机，为午后的劳作加油鼓气呢。关于偏好麻辣味道的泸州人来讲，午饭的下酒菜是三餐中浓香最重的盛宴了。
肥肠下酒
“后厨始终炒，吃到够为止啦”
难冲洗和打整的肥肠，对好吃的泸州人来讲那都不叫事儿了。1种肥肠材料，可改变出几种做法，去除油油的.绵扎的味道，呈上一份份鲜香脆滑的菜肴拉。
江阳区大河街的中菜馆肥肠馆，以肥肠为主菜，开店21年呀。boss邓小洪作肥肠有一些技艺，午饭中列队等位的门客常见于店外了。
到这间小店里吃肥肠，主点鲜香脆爽的火爆肥肠.卤味飘香的卤肥肠.麻辣椒香的干煸肥肠和本味咸香的鲊（粉蒸）肥肠这四种，道道都是下酒佳肴呀。
天天天不亮，清新的肥肠就被供货商送达店里，员工最先动手打整，肥肠中油脂的部-分要所有祛除，防止留存下油腻感啦。肥肠要去味儿，得冲洗到光亮，肠皮泛光，以便炒制出白皙.细嫩的完善成色呀。
“1996年，我在东门口原本的北苑饭馆学厨，从导师手里学到了作肥肠的技艺呢。2000年，我进去开了中餐馆，发觉来客十分喜好点肥肠啦。我重复探索调味，做出这几道肥肠小菜，居然成了小店的招牌菜了。了”邓小洪说，肥肠要作得好吃，难在冲洗去味，也难在火候呀。通常家族厨房用火不比餐馆灶头的火势来得猛，爆炒肥肠不容易做出爆香脆爽的味道了。店里虽然说肥肠菜品算是一绝，但红烧带汤底的肥肠，店里从来不卖呀。究其原因，红烧肥肠尽管是早饭拌面的绝配，烧出的汤汁浓厚厚重，但烧肥肠必需当天烧制当天卖光，假如隔夜，肥肠色会因汤汁浸透而变暗，让这道菜违反了色香味俱全的初心拉。虽然说有一些门客对烧制菜也没“不可以隔夜啦”的考究，但思考一再后就是决策不卖拉。
泸州人对肥肠菜肴的情感有多深吧？邓小洪说，曾有1次，一企业12位宾客来店吃肥肠，扬言让她始终炒，炒到吃够为止，豪言壮阔（注豪迈雄壮的言语 形容充满英雄气概的话）让她有一些惊恐呀。这一桌客一顿饭前后吃了12盘火爆肥肠，算是泸州“好吃嘴呀”的模范呢。
南来北往的门客，点菜随私人喜欢，味道选取随心自在呢。邓小洪说，我这家小店，一个宾客到店也能点菜，常有宾客来点一份干煸肥肠或者卤肥肠，加份炒青菜配白米饭，一口酒一口菜，饱吃一餐呢。业务最火爆的时刻，小店仅肥肠一天就卖掉了50斤，后厨炒到手软了。
“都说肥肠.猪肝这一些内脏含胆固醇高，但喜欢这口的人可很多，年轻人.暮年门客都来点，全因喜欢这道菜呀。呀”邓小洪说，泸州气候偏潮，泸州人喜爱味道偏麻喜香，一盘爆炒肥肠，可作-为大菜的粉饰，也可作-为饱腹的主菜拉。下酒.配席.外卖……泸州人固执对这份菜肴的偏心呢。
盘龙黄鳝
“还没吃醉就麻了了”
“清新鳝鱼形似蛟龙，环绕纠缠徘徊如同云中穿越，出锅时大自然卷曲盘起，取其好意曰盘龙……呢”泸州人的下酒菜中，盘龙黄鳝可謂彻头彻尾的一道硬菜，菜名霸气又嘹亮，让人直观感觉其在餐桌上的职位呀。
泸县获胜镇的一道盘龙黄鳝在泸州打响了名头，早年间，慕名来此地学做这道菜的人，现在都成了泸州城区甚至外乡餐厅的大厨或者boss呢。用一道“盘龙呀”亮绝活儿，定了几多主厨的“山河呢”呢。
获胜镇中间主街上卖盘龙黄鳝的店很多，本地人主推两家菜馆，全家黄桷树饭馆子承父业作盘龙黄鳝40几十年，全家乃孟饭馆boss30几十年亲力亲为炒制盘龙黄鳝拉。两家做出的黄鳝味道都是外焦里嫩，但做法上却各有各的方法呀。
“我作黄鳝前要先焯水，但时候不可以太长，不然会将皮烫坏呀。锅里下油烧烫，随后将黄鳝下锅猛火猛炸，然后小火来炒制啦。呢”听黄桷树饭馆主厨蒋嘹亮讲菜“敲黑板吧”内行们都懂，好吃的盘龙黄鳝必需得选土黄鳝，长短参照鄙谚“箭杆黄鳝马蹄鳖啦”，黄鳝要有中指粗才好吃呢。
因黄鳝白日缩洞，夜晚外出寻食，因此得在头一天夜里，由经验丰富的村里人下田去捕获，次日一早供到店内呢。土黄鳝不行抓，卖价跟着季度也有涨幅，30几十年前，黄鳝.泥鳅都算不得稀罕物，二三十元一盘的菜肴居然没过多人点了。蒋嘹亮说，也即是近几年中，黄鳝菜肴最先火起身，一份盘龙黄鳝因菜式奇特，味道讨喜，卖价早已过百，驱车从主城区20多公里去获胜镇吃的大有人在呢。
“还没吃醉就麻了，你别慌，吃下三条后感受就来了啦。呀”做菜间，乃孟饭馆的boss张乃孟冷不丁冒出一句泸州话，完善解释了这道特点下酒菜的精华拉。她亲手做的盘龙黄鳝不焯水，直-接烈火炸制后炒制了。泛着金色的盘龙黄鳝摆盘有一些考究，让人还没上桌就食欲成倍增加呢。她说，盘龙黄鳝下酒，“还没吃醉就麻了啊”是指这道菜肴特点的椒麻味道，炒制顶用的清新青花椒是点睛之笔之笔，三条黄鳝下肚，嘴巴便麻得不得了，赶紧饮上一口酒，算是泸州人1种俗成的习性了了。
常常有外地人来泸州吃盘龙黄鳝，厨师们除做菜，总不忘耐性解说一二，吃盘龙黄鳝得分“三步吧”一拉通.二扯肠.三吃肉了。一开始的时候从黄鳝背部扯开脊肉，撕拉后见骨呀；随后撕开腹部一旁取走黄鳝的肠子，最终吃肉了。而将脊肉扯开拉通的窍门即是先咬断尾部了。1条很小黄鳝，泸州人吃得分外详细和考究呀。
一盘花生米也能喝几盅
“今年春节前，自家腌制的腊蹄花，另有同伴送的肋骨腊肠都还剩下有些拉。呢”讲到对下酒菜的选取，46岁的李先生说，本人和几位同伴都是爱酒之人，每遇到同伴来家里用餐，有时候的话可不可以做鱼，没时候赶不及买菜，就预备一盘腊蹄花.一盘酸菜炒藠头.一盘花生米，老友们也能喝上几盅了。
详细算起身，泸州人的下酒菜真很丰厚，除腊肋骨.腊肠.腊肉，酱肉.猪香嘴.核桃肉……另有麻辣鸡.牙签牛肉.凉拌兔.盐煎肉呀。夹几口菜抿一口酒，暖胃暖身，让下午的春困少了很多呀。
虽然说下酒菜选取多，但泸州人对下酒菜另有新的谋求呀。张乃孟平常喜欢钻研下酒菜，近段时间，她研究做出了一道泡腰片菜肴，算是在门客前面露了一手啦。思考到火爆腰花有一些油油的，气候渐热也不能够清新，她秘制了调料汤汁，伴着大葱生姜和小米辣，将烫熟的腰片放凉后放进调料汤汁浸透4小时之上，随后滴上红油上桌了。泡腰片比凉拌腰片愈加入味，冷菜下酒很是爽口了。
又如近年来，泸州餐桌上出-现的凉拌花生苗.凉吃秋葵等新菜，都不失为是下酒菜的好选取呢。
无论是风吹腌制.凉拌或者泡，又或是爆炒.煎炸.以至白煮，泸州的下酒菜种类丰厚，随心选取可不可以餐餐不一样呀。卤制的浓香与酒的醇香丝滑合作.椒麻咸香的炒菜与酒的辛辣猛烈为伍，凉拌酸酸甜甜爽口也能夹杂着酒的微苦呀。
在泸州，也许一切一道菜肴，都能与酒相融拉。
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